您吃过“1978年版的东来顺”么?来洪运轩不为吃肉,为了听段子!

涮肉大伙都爱吃,尤其是咱们北方人,到了冬天不吃几顿涮肉,这就跟缺点什么一样。

北京大大小小的涮肉品牌有大几十种,耳熟能详的老字号“东来顺”,南城的“南门涮肉”、“四季涮肉”、“张记涮肉”,北城的“阳坊胜利涮肉”、“福寿斋”,牛街的“聚宝源”,名人效应的“口福居”,来自内蒙古的“小肥羊”,以及来自“番邦”的“重庆火锅”、“海底捞”等等,我就不一一列举了。

今天跟大家说说我们聚餐去的“洪运轩涮肉北纬路店”,我们都叫他“洪老爷子涮肉”,因为老板是个老爷子,姓洪。这家店位于宣武区北纬路附近,友谊医院西门正对面的胡同里面,还算好找,晚上胡同里停车比较费劲。

洪老爷子和他的搪瓷托盘

洪老爷子和他10位调料的搪瓷托盘(本文就这张图是来源于网络)

进到店里,发现店面不大,直奔二楼包间。没多久,就见一位拖着搪瓷调料盘的老爷子走进包间,搪瓷托盘里是七八个装有各种调料的小碗,基本跟在家里吃的差不多“韭菜花、酱豆腐、鱼露”等等。老爷子一开场就问“在座的各位有没有外地人?”,如果有外地人在场,老爷子可能会有另一套说辞。据洪老爷子介绍,他跟家里人都是地道的穆斯林,土生土长的北京人,早年间都在东来顺工作,从选肉、调料,到手工切肉都保持着上世纪70年代东来顺的手艺,所以也自称“洪运轩涮肉”还保持着“1978年版的东来顺”感觉。

涮羊肉的由来 — 为什么标题写“来洪运轩不为吃肉,为了听段子!”?

因为确实是来听段子,了解历史的。老爷子特别能喷,从北京烤鸭说到四川火锅,再到涮肉的发展史。用老爷子的说法,涮肉应该是从元朝开始有的,从忽必烈的时代到今天700多年,肯定不是清朝定鼎中原后的满族人食俗。因为当时的女真部落发源于现在的黑龙江(就是他们总说的白山黑水之间),吃的是黑肉火锅、酸菜火锅。洪老爷子认为,当时正值战火纷飞,蒙古部落主要以骑兵对辽、金、宋作战,骑兵比较方便用军盔作为煮食羊肉的涮锅,吃完了戴上头盔继续可以作战(这和现在一些内蒙古地区的涮肉馆子的说法比较吻合,想想当时成吉思汗灭了西夏,一路杀入中原,千里平原如入无人之境,他总不会还带着锅盆碗灶打仗,用头盔涮肉的说法还挺靠谱)。

老爷子说,早年间北京的老字号汉民馆子(50年以上历史的),可都没有涮羊肉,你要想吃涮羊肉必须得去回民馆子。这说明原来涮羊肉就是清真食品,因为是清真食俗,加上南方地区较少养殖羊,所以局限性大,涮羊肉没有得到广泛传播。他判断,这涮羊肉应该是从元世祖时开始盛行,蒙古部落灭了金之后,又将涮羊肉从蒙古部族传到女真人部落(金人就是女真族人,明朝末期更名为满族人),最后传入民间,在回族中先流传开来。他说《马可.波罗游记》中记载,马可.波罗在元大都皇宫中就吃到了蒙古火锅。

这吃食的正确叫法应该是“老北京清真涮肉”

这里老爷子抛出了一个观点,这涮肉不能叫“老北京涮肉”,应该叫“老北京清真涮肉”(扣砖缝儿啊!)。为什么这么说呢?老爷子开始讲北京烤鸭了,说北京烤鸭之所以好吃,那是因为鸭子的特殊,这烤鸭必须要用北京填鸭,南方鸭子干不了这事。因为以前南方没有这种鸭子,所以烤鸭只有北京有,随着后来养殖规模扩大,交通便利了,烤鸭也就全国各地遍地开花了,所以烤鸭冠以“老北京”是对的,因为鸭子是源于北京的。

涮羊肉可就不一样了。全国各地都有羊,除了北京吃涮羊肉,别的地方可没有吃涮羊肉的。为什么只有北京吃涮羊肉呢?因为涮羊肉在想当年都是回民在经营,老字号“东来顺、鸿宾楼”等等,那可都是地道的清真馆子。其它“泰丰楼、新丰楼、丰泽园”等汉民老字号可没有涮羊肉。所以涮羊肉只冠以“老北京”是不够的,还要加上“清真”二字,只有在回民经营的馆子里能吃到。

好涮肉的的标准 — “粘盘”、“肉化后没血水”、“越涮越清没有血沫子”

洪老爷子说“好羊肉必须粘盘,手工现切的羊肉码放在盘子里,举着盘子肉不掉。

洪老爷子手举招牌“半边云”

洪老爷子手举招牌“半边云”(每桌只限一盘)

洪老爷子说“早年间的涮肉没有用冻肉的,必须鲜肉,现切的,因为冻肉冻在一起后无法顺丝横切,好的羊肉应该是绵的…”,肉在盘子里再怎么化也不会有血水,因为是活羊屠宰,所以血水都放干净了,而且穆斯林是不吃血的,你让他吃血跟吃“黑肉”是一样的,犯了忌讳。老爷子说这种肉只能在新东安市场5层的“东来顺”还能见着,但是服务员一边立着,一边用手得护着点,担心肉掉下来。

不过作为“吃货”的我,不能完全苟同洪老爷子“一家独大”的说法。我在不少涮肉馆子尝试过立盘,比如天坛的“南门涮肉”就没有问题,在那里招待过南方朋友,他们本来不吃涮羊肉的,最后都吃的很happy!

洪老爷子认为手工切羊肉那种质量,只有在20世纪70年代的“东来顺”才有(这就是我前文说的“1978年版的东来顺”),按当时的“东来顺”标准,一斤肉切六寸长、一寸半宽的肉片40至50片,每片约 0.9毫米厚,一个人一天只能切几十斤。当年就因供不应求,他们找北京技工学校还是什么学校研发了羊肉切片机,说因为切的羊肉形状问题,他们提了很多的改进意见,才有了现在的切成卷的羊肉切片机。

点了几十盘肉,就为了看看有没有化出血水

点了几十盘肉,就为了看看有没有化出血水

涮肉的“咸淡口儿”都在调料上,但是调料口味因人而异,而且每人口味也应在吃的过程中不断调整,所以他认为调料应该在吃的过程中换得越多越好。用洪老爷子的话说“用盘里的料找你要的味,始终让自己处在一个开始吃的位置上”(洪老爷子说到这的时候,我都醉了,声音特别磁性,特别调动你赶紧下筷子的欲望…)。

涮肉麻酱必须自己调,泻芝麻酱必须用香油,不能用水。老爷子这搪瓷托盘里是8碗1瓶1罐总共10样调料,分别是“韭菜花、腐乳、鱼露(闻着腥,但是提鲜)、加饭酒(不是料酒,是花雕酒)、米醋、酱油、芝麻酱、辣椒油(必须是热油现泼的)、芥末油、独门秘制调味料”等等10种小料自己放。老爷子的独门秘制调料,由12种中草药配制而成,这更给涮肉增添了一层神秘色彩。

洪老爷子现场调味芝麻酱

洪老爷子现场调味芝麻酱

鲜羊肉在锅里涮,不能起血沫子,锅应该是越涮越清才对。各位看客,你们对号入座,你们吃过鲜肉么?

三锅齐涮

一桌人,三个铜锅子一块儿涮,那叫一个痛快!

“吃涮肉、喝白酒、听段子”不虚此行

席间还听一位“红二代”老哥讲了很多长征期间,首长们用茅台泡脚的段子,很是新鲜!

羊肉大概3两/盘,不到20元/盘的价格,一桌子人也不知道下了几十盘了,他们家特有的“磨档儿”和“生吃羊肉”,大伙可以试试,别处吃不到。

小料8元/位,作为“口儿重”一族,这等于免费续杯啊?

既然是老北京清真管子,传统小吃自然都会有,“糖卷果、麻豆腐、芥末墩、炸松肉”等等,因为来吃涮肉,也不知道有木有“醋木”等传统热菜。

洪运轩的店面不大,如果是商务宴请,您就甭想了,这就适合不错的朋友,寻个吃饭的地儿,喝点小酒。你要是好意,请个外地朋友来这吃饭,他还得觉得你瞧不起他,来这么小一饭馆吃饭。你要知道,南方下馆子吃饭没有去小馆儿的(可不像咱们这好吃就行),都是去个大饭店,环境特别高大上,恨不得一个包间两三百平米,一个桌子坐下15~20个人,特别气派。

名人效应,上电视已经不是新鲜事,BTV的多档美食节目不知道介绍过多少次洪运轩了。据洪老爷子说“总有明星来这吃饭,当年在西单的小馆连洗手间都没有,香港明星也是硬着头皮在胡同里找公厕解决…”。

这顿饭可不便宜,人均200元/位,听老爷子喷了得有40分钟,还是物有所值的,爱吃涮肉的您是不是也择机去试试?

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